onsdag 29 februari 2012

Surdegsbröd

Slänger upp dagens andra recept, mest för att lyckan svårligen lade sig efter första smakbiten av dagens brödprojekt!

Jag har en kär liten dinkelsurdeg i min kyl. Som titt som tätt förvandlar den mest mondana baugette till gastronomisk (och GI-mässig) lycka. Idag valde jag att plocka fram receptet från mitt första surdegsbröd någonsin och göra ännu ett försök på detta. För er som vill pröva på att sätta en egen surdeg kan jag varmt rekommendera Martins Lilla surdegsskola . Det är också från denna utmärkta brödblogg jag har hämtat grunden till dagens brödbak. Grundreceptet finns här.

Surdegsbröd med dinkel och råg
2 rejäla bröd.

Deg 1:
100 g surdegsgrund
200 g vatten
100 g siktat dinkel
100 g rågsikt

Blanda ihop, täck med plast, låt vila och bubbla igång. Jag ställde min bytta i solskenet och lät den vila runt 6 timmar.

Deg 2:
Surdegen från förut
450 g vatten
25 g sirap
15 g jäst
700-750 g mjöl av något slag, jag använde främst siktat dinkel, men också fullkornsdinkel, rågsikt och ekologiskt vetemjöl (ca 400 + 100 g dinkel, 100 g rågsikt och vetemjöl tills degen gick att knåda)
salt

Blanda ut jästen (valfri, jag använder det för att ge min lite slöa surdeg en extra skjuts) i vattnet och rör ihop med surdeg, sirap och mjöl. För mig utan bakmaskin var det bara att börja knåda, har du en bakmaskin, låt den göra jobbet åt dig. Börja med att arbeta degen i några minuter innan saltet knådas in. Sedan är det fingertoppskänsla som gäller, arbeta degen tills den känns följsam och elastisk. Lägg i en oljad plastbytta, täck med plast och låt vila. Ett par gånger under första timmen kan man med fördel dra ut degen och vika ihop den ett par - tre gånger, för att skapa spänning (=stora fina bubblor). Låt sedan jäsa i lugn och ro, jag skulle uppskatta att mina bröd jäste ca 2 timmar.

Grädda i en rejält varm ugn (förvärmd till 275 grader, sänk till 250 när du sätter in bröden) ca 15 minuter, öppna och vädra ut och sänk sedan värmen till 200. Grädda tills ingen är hemma när du knackar i botten av bröden, gissningsvis ca 20 min efter sänkningen.

Lycka till!
Kram,
Annica

Kålpudding!

Att bero på nyttig säsongsmat, omgjorda klassiker och det där ständigt återkommande behovet av matlådemat gav jag mig ut på ett nytt äventyr för att försöka förvandla den klassiska kålpuddingen till någonting ätbart för den undvikare av rött kött, ren-mat-anhängare och kolhydratsförsiktige ätare jag är. Här är resultatet !

Kålpudding à l'Annica
4-6 portioner beroende på tillbehör.

ca 750 g Vitkål
2 medelstora kycklingfiléer eller kycklingfärs
0,5 lök
250 g keso
1,5 dl grädde
1 ägg
0,5 buljongtärning
2,5 dl vatten

Strimla och stek vitkålen och löken i två omgångar eller en rejäl stekpanna. Kålen ska mjukna och gärna få lite färg. Mixa kycklingfiléerna till färs och blanda sedan färs, avrunnen keso, grädde, ägg och rejält tilltagna kryddor till en smet. Grunda en ugnsform med ett lager vitkål, fyll på med färssmet och avsluta med resterande vitkål. Koka ihop buljong och vatten och slå det varmt över kålpuddingen, vätskan kommer koka in i puddingen. In i ugnen 200 grader i ca 45 minuter. Håll ett öga på den mot slutet så inte kålen bränns på ytan.

Serveras med fördel med någonting fruktigt eller sött, till exempel lingon eller någon exotisk frukt. Jag blandade lite creme fraiche med en klick mango chutney, vilket passade bra. Blåbär var dock inte någon hit.


Vitkål är en utmärkt källa till c-vitamin, folsyra (B9) och antioxidanter. På grund av sin tålighet kan den lagras lång tid in i vintern och är därför både billig och bra att äta under vårvintern.

Lycka till!
Kram,
Annica

måndag 27 februari 2012

Semifreddo variant..

Och här kommer ett kortis inlägg..

En variant på Semifreddo eller ja 2 stycken olika smaker men samma grund recept.




När jag gjorde den här sist (mysig familje stund efter tjejvasan) var tiden lite knapp och tanken att det skulle stelna helt till ett mer glasslikt tillstånd slog jag ur tanken rätt omgående. Så när koncistensen var mer av typen fromage/sorbet. Så körde vi. Jag gjorde på Hallon och Mango, Ljuvliga smaker!!

Receptet är till en sats, ca 4-6 portioner (efterätter). Jag körde hälften till ena smaken och andra hälften till den andra. Vill man köra allt på en och samma smak så dubbla bara eller efter tycke och smak.

Du behöver:

ca 6dl naturell yogurt.
ca 3 dl vispgrädde
250g frysta hallon
250g fryst mango
ca 2 msk vanilj socker
ca 2-4 tsk flytande honung

Jag körde utan recept och höftade som vanligt när jag gjorde. Men skulle det finnas ett recept så skulle det vara ungefär så här:

vispa upp 2,5 - 3dl grädde (lagom tjock coh fluffig koncistens) tillsätt 1-2 matskedar vanilj socker till grädden.
Fördela/mosa de frysta hallonen till lämplig storlek (den du föredrar i din Freddo) i en bytta. Och gör samma sak med den frysta mangon.
(det går självklart bra att använda färsk frukt, jag använde dock frysta för att korta ner tiden i frysen).

Häll på ca 3dl naturell yogurt i vardera bytta, tillsätt den sockrade grädden och ett par teskedar flytande honung i vardera bytta. Rör om tills du har fått en koncistens du är nöjd med.

In i frysen och beroende på frys så är det klart från 1,5 till 2,5 timmar. Rör om en gång i halvtimmen.

Jag rev lite mörk choklad ovanpå vid servering, riktigt gott och gjorde det hela lite snyggare ;)



Ha det gott

//Jocke

söndag 26 februari 2012

Mjölk och pastörisering

Jag har läst Fredrik Coltings bok Mjölkrevolutionen - Naturens mest perfekta mat du inte får köpa (ännu) och tänkte passa på att tänka högt om den här på bloggen. Fredrik Colting är, förutom triatlet- och snygg-naken-legenden Jonas Coltings lillebror, bokförläggare, författare och raw food-profil, med matvanor som kan få vem som helst att lyfta på ögonbrynen. Lever gör han, och både säger sig och ser ut att må alldeles utmärkt, trots/tack vare en diet på råa ägg, rått kött av både nöt, fläsk, kyckling och fisk, rå inälvsmat och, såklart, rå, opastöriserad mjölk. Här är en bra länk till Jonas Coltings blogg som handlar om just Fredrik och hans mattankar och -vanor.
Fredrik Colting Bildlänk

Mjölkrevolutionen handlar om Mjölk och dess uppbyggnad, pastöriseringen och dess principer, samt vad som händer när dessa två kombineras och, som i Sverige, lagstadgas. Här i Sverige kan vi idag inte köpa opastöriserade mjölkprodukter, utom vissa ostar, i någon affär. Bokens budskap av den opastöriserade mjölkens överlägsenhet över sin pastöriserade dito är lätt att få klart för sig redan under de första sidorna och förstärks sedan från en mängd vinklar efterhand som kossornas välmående, mjölkens historia i Sverige, pastöriseringens argument, mjölkens hälsokvalitéer, mjölkbehandlingen i övriga mjölkprodukter och intervjuer med Arla, Livsmedelsverket och organisationen Svensk Mjölk noggrant gås igenom. För att citera baksidetexten är boken skriven som "En avslöjande dokumentär om fusket med din mjölk".

Mina tankar om boken är att budskapet är tänkvärt, men tyvärr hopplöst dåligt förpackat. Det märks mer än väl att Fredrik Colting skriver för att provocera sin läsare, vilket ibland får ta lite väl stor plats över konkret information. Mjölk är, tillsammans med all mat, idag definitivt en politisk fråga, och för många också en riktig hjärtefråga. Se bara på alla upprörda känslor som dyker upp så fort LCHF-anhängarna möter Livsmedelsverkets kolhydratspositiva experter ! Tanken verkar vara god, med en kraftfull ståndpunkt och många starka argument, men det är också uppblandat med lite väl många uppenbara motsägelser och försök att charma läsaren med fina ord.

Angående själva debatten för eller emot pastörisering så kan jag definitivt hålla med Fredrik Colting om sitt argument att vi faktiskt borde få välja själva. Sveriges befolkning är idag både så frisk, upplyst och så intresserad att jag kan hålla med om att lagstiftning om mjölkpastörisering, vilket inte alls är standard i Europas alla länder, faktiskt inte är nödvändig. Speciellt inte om en avskaffning av denna regel skulle få ansvariga organisationer att tvingas bry sig lite mer om råvaran och djurens välmående och lite mindre om profit och propaganda. Och jag håller också med Colting i hans antagande att konsumenter som gör valet att dricka opastöriserad mjölk, säkert inte skulle ha något emot att betala mer för en bra produkt.

Är mjölk nyttigt? Vi är uppfödda att säga JA! Jag har länge hävdat motsatsen. Detta av många anledningar, bland annat den forskning som visar på sambandet mellan västvärldens konsumtion av mjölkprodukter också i vuxen ålder och diverse sjukdomar, däribland benskörhet, som förmodas orsakas av ett för högt intag av kalcium i samband med ett lågt intag/produktion av D-vitamin (solljus!). Också det faktum att vi i västvärlden är ganska ovanliga eftersom de flesta av oss fortfarande kan bryta ner mjölksockret också upp i vuxen ålder, vilket inte är lika vanligt om vi ser oss omkring i världen. Fredrik Colting ställer dock båda dessa argument på huvudet genom att dels hävda att värmebehandling av mjölken både förstör mjölkens vitamininehåll (också av D-vitamin), och enzymet fosfatas, som ska vara nödvändigt för kalcium-upptaget och dels hävda att det i rå mjölk finns så kallade laktobaciller, som enligt studier kan stå för produktionen av laktas, det enzym som ansvarar för nedbrytningen av laktos i tarmen. Överlag är Mjölkrevolutionen intressant läsning då den mycket tydligt gör stor skillnad mellan den livsfarliga pastöriserade mjölken, och den livsviktiga opastöriserade. Så mina argument håller faktiskt genom läsningen också, dock bara som beskrivningen av den mjölk svenska konsumenter idag finner i matbutiken.

Jag är ingen mjölkdrickare av stora mått, men jag får i mig min beskärda del av mjölkprodukter i form av yoghurt, fil, mjölk i kaffet och ost. Så hur har Mjölkrevolutionen påverkat mig i mina tankar om mjölkprodukterna i mitt kylskåp? Jag kommer nog invänta mer information innan jag försöker skaffa fram opastöriserad mjölk för den lilla konsumtion jag står för. Det är dock ett intressant inlägg i min ständigt pågående inre debatt om att äta naturlig, riktig mat och välja bort sådan som vistats alltför mycket i ett laboratorium. Och enligt Fredrik Colting är mjölken vi idag köper i tetrapack ungefär lika främmande för kroppen som de konstgjorda margariner och det smågodis av gelatin och kemiska färg- och smakämnen som jag sedan länge valt bort.

Det finns gemensamma drag i mycket av debatten runt mat idag. Det landar alltid någonstans runt att vi borde lägga mer pengar på maten, att vi borde bry oss mer om djuren och naturen och att maten inte är så naturligt producerad som vi som konsumenter tycks tro. Samma drag står att finna i Mjölkrevolutionen. För hur vore det om vi var villiga att betala dubbelt upp för mjölken, för att låta alla kor beta gräs och gå ute i stället för att gödas på spannmålsprodukter och trängas i stallet, och hur skulle detta påverka ekonomi, ekologi och levnadsstandard i Sverige?

Vad tycker du?
Om ni vill läsa boken finns den att köpa både här och här !
Kramar,
Annica

måndag 20 februari 2012

Frukost

Morgonmaten denna lediga måndag bestod av en sinnessensation i världsklass. Njutningen i nybryggt mörkrostat kaffe, hembakat bröd och limemarinerad fruktsallad i yoghurten !



Jäsa-över-natten-bröd med ca 50/50
grov dinkel och ekologiskt vetemjöl.

Här kommer receptet på mitt enklaste Jäsa-över-natten-bröd:
5-6 frallor

12,5 g färsk jäst
2,5 dl vatten
salt, honung, olja
ca 6 dl mjöl (alla kombinationer gäller! Variera mellan råg, dinkel, vete och havre, grovt eller ljust. Tänk bara på att grövre degar jäser mindre och blir smuligare bröd.)

Lös upp jästen i vattnet och blanda snabbt ihop alla ingredienser till en kladdig deg. Täck med en handduk och ställ i kylen över natten. Börja morgonen med att sätta ugnen på 225 grader. Häll försiktigt ut degen på ett mjölat bord och dela i 5-6 bitar. Försök knåda så lite som möjligt ! Lyft upp på en plåt och grädda ca 20 minuter.

Mycket nöje :)
Kram,
Annica

söndag 19 februari 2012

Monstermat ?

Välkommen till ännu en av alla matbloggar !


Två träningsmonster med allvarligt köksnördiga drag kommer här prata om allt och inget angående mumsig, spännande, nyttig, härlig, uppfinningsrik och ibland rätt konstig mat. Här kommer ni se både fina bilder på härliga recept, spännande information om kosten och ett gäng med tankar och frågeställningar !

Hursomhelst blir det nog ett kulinariskt äventyr!
Vi hörs!
Annica och Jocke